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2021

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牛排是牛身上哪个部位的肉?


一、菲力牛排

  相信它是大家最常听到的牛排名称,它来源于牛的腰部内侧,也就是我们常说的里脊肉,因为运动中牛几乎不会用到这一块部位,没有粗大的肌肉纤维,所以肉质嫩的没话说,特别是前端很细的地方。

  菲力牛排脂肪含量不高,所以烹饪起来香气不是那么明显,入口会少了一些牛脂的香味,提香需要加入蒜蓉、黄油、迷迭香等调料。牛排的熟度也需要特别注意,建议一到五分熟就可以了,不建议太老,太熟会让牛排吃起来更柴。

 

二、眼肉牛排

  眼肉牛排又称肋眼牛排,取自牛肋脊部,油脂分布如同大理石纹路一样十分清晰,中间有一块明显的油脂,看上去像一只眼睛,因此得名。这块油脂会让牛排在烹饪过程中散发出一股香气,烹饪完成后油脂就会慢慢渗入整块肉的纤维里。

  煎熟后肉质细嫩,一口咬下去,汁水充斥着整个口腔,还带着淡淡的奶香。虽然不如菲力嫩,但肉味比菲力浓郁,不会太油腻。可以用平底锅、烤箱、烤架等高温来做。但是因为脂肪含量高,所以在烹饪的时候要小心不要被油溅到。建议五分熟以上的熟度,让油脂这样的熟度在锁住汁水的同时,可以保证它的肉质不会过硬。

 

三、西冷牛排

  西冷牛排也叫沙朗牛排,是从牛的外脊肉中提取出来的。这块肌肉也不会运动太多,但是它的油花很好,脂肪含量介于菲力和眼肉之间,纤维稍粗,肉质比较紧实,结缔组织和筋膜都有一定的。吃起来带点韧劲,比较有嚼劲牛排边缘带最明显就会给牛排增添别具一格的风味。

  但是这个部位的烹饪难度稍微大一点,稍微厚一点的西冷建议采用低温慢熬的做法。常规厚度或者薄切的,也要尽量控制在七成熟以下,否则怕咬不动,除非是特别高级的牛排。最好的熟度是五分熟,同时记得把那层肥肉煎软,这样才能释放出味道,让整块牛排切肉时最好连筋带肉,适合喜欢牛脂香味的朋友,牙口好。

 

四、T骨牛排

  T骨牛排取自牛的脊椎骨,中间一个大大的“t”字型骨头把整个牛排分成了两部分,两边都不是牛排的种类,其中较小的一边是菲力牛排,西冷牛排比较大。25英寸时,则会叫它红屋牛排。

  不仅能享受到鲜嫩带奶油味的口感,还能品尝到牛肉味重多汁的风味,可以说一块牛排同时满足了双重感官,让人回味无穷。而这两种风味的共存,让t骨的烹饪必须格外谨慎。菲力部分比西冷部分熟得更快,所以在烹饪时一定要让菲力尽快熟透。

  T骨牛排的建议熟度为三至五分熟,不破坏菲力部分的软嫩,也激发出西冷部分特有的风味。

  T骨牛排被称为选择困难症患者的福音,是最受难选择的牛排,美食餐厅里会比较常见这种牛排。